PÂTES FRAICHES FARCIES PRODUITES AVEC DEUX ABAISSES DE PÂTE 

Les pâtes fraiches aux œufs produites avec deux abaisses de pâte comprennent des « tortelli maremmani », des raviolis et des « tortelli senesi » avec différentes farces : rempli de pommes de terre, champignons porcini, mozzarella, tomates et basilic et, pour les palais les plus exigeants, de truffes, agrumes, speck et fromage gorgonzola D.o.p..
La pâte produite avec des farines sélectionnées de blé tendre et dur et avec des œufs frais de poule est travaillée jusqu’à l’obtention de deux abaisses très fines qui sont ensuite mises l’une sur l’autre avant d’être découpées pour prendre la forme caractéristique des raviolis ou des « tortelli ».
Lors de la mise en forme, la farce est introduite entre les deux abaisses de pâte.
Ces pâtes doivent leur grande qualité au choix des matières premières sélectionnées et au soin apporté au travail de la pâte qui permet d’obtenir, en fonction des gouts, une pâte fine lisse ou légèrement rugueuse pour mieux retenir la sauce.