PÂTES FRAICHES FARCIES PRODUITES AVEC UNE SEULE ABAISSE REPLIÉE ET AUX BORDS PINCÉS

Les pâtes fraiches aux œufs produites à partir d’une abaisse de pâte repliée comprennent des tortellinis, des « tortelloni », des « cappelletti », des « quadrucci » farcis avec de la viande, du jambon cru ou du jambon toscan DOP, mais également avec des farces gourmandes sans viande comme le pesto d’agrumes.
La pâte produite avec des farines sélectionnées de blé tendre et dur et avec des œufs frais de poule est travaillée puis laminée au moule en bronze, jusqu’à l’obtention d’une abaisse extrudée très fine.
La farce est enveloppée dans l’abaisse repliée, dont les bords sont alors scellés pour donner leur forme caractéristique aux tortellinis, aux « tortelloni » ou aux « cappelletti ».
Ces pâtes doivent leur grande qualité à une sélection rigoureuse des matières premières et au soin apporté au travail de la pâte qui permet d’obtenir, en fonction des gouts, une abaisse laminée fine et légèrement rugueuse pour mieux retenir la sauce.